Sonka pácolás titka

Sonka pácolása, a jó füstölt sonka titka

A sonkakészítés hosszú időkre visszanyúló hagyományokkal rendelkezik a magyar gasztronómiában, szinte elválaszthatatlan az ünnepi asztalunktól. De mi szükséges ahhoz, hogy valóban ízletes füstölt sonkánk legyen? A sonka pácolása nem összetett folyamat, mégis néhány alapvető szabályt érdemes betartanunk ha a tökéletes állagot és ízt akarjuk érezni.

A füstölt sonka titkai: a pácolás folyamata

A sonka hosszú hagyományokra tekint vissza mind a magyar, mind az európai konyhaművészetben. Mindennapokon fogyasztjuk, és a legnagyobb ünnepeinken sem maradhat el, hiszen milyen lenne húsvét füstölt sonka nélkül?

Az elkészítés egyszerűnek tűnik: mit igényel? Kivágni a disznó combját, besózni, pácolni, füstölni, és voilà, készen van a hónapokig eltartható ínycsiklandó csemege. Az egyszerűség mögött azonban - mint minden másban - számtalan apróság rejtőzik, amelyeknek jelentősége van.

A sonka előkészítése

A sonka elkészítésénél figyelmet kell szentelni a higiéniára és a jó gyártási gyakorlatra. Ennek célja a sonka kívül-belül esztétikus megjelenése. Fontos, hogy a csont mentén szépen formázzuk a sonkát a későbbi megjelenés érdekében csontozókéssel. A bőrös rész alatt hagyjunk egy kis teret a húsos résznek, mivel füstöléskor és érlelés során ezek a részek változhatnak, mozoghatnak, és ha nem veszünk erre figyelmet, a sonka alakja nem lesz tökéletes.

A sonka páclé összetétele

A páclé, természetesen, a tájegységek és szokások függvényében változhat, de alapjai mindenhol ugyanazok. Ebben a cikkben egy tipikus bácskai receptet mutatunk be, amely gazdag, telt ízű sonkát eredményez. Ha nem szeretnél bíbelődni vele akkor használd a sonkapác fűszerkeverékünket.

A sonka sózásához szükséges hozzávalók:

• 80 dkg só,
• 3-4 dkg cukor,
• két-három kávéskanál bors,
• egy-két babérlevél,
• egy fej fokhagyma.

A legjobb, ha tengeri sót használunk. Ha a sonkát csak saját fogyasztásra készítjük, akkor a nitritet hagyjuk ki a receptből. A nitritet a nagyüzemek használják, hogy a terméket hosszú ideig stabil állapotban tartsák, és megelőzzék egy olyan baktérium elszaporodását, amely a botulizmust okozza. Otthoni fogyasztás esetén ezt mellőzhetjük, hiszen a saját elkészítésű sonkánk mindig szem előtt lesz.

A pácolás menete

A sót, a cukrot és a borsot keverjük össze, majd alaposan dörzsöljük be vele a sonkát. Ezt követően hagyjuk egy hétig állni. Ezen időszak alatt néhány alkalommal forgassuk meg, és szükség esetén pótoljuk a sót. Fontos, hogy a pácoláshoz használt edény is kiválasztott legyen, ugyanis ennek is hatással lehet az ízére.

A fa edényeket javasoljuk, mivel hagyományosan ezeket használták. A sonkát rendszeresen forgassuk, és ne ijedjünk meg, ha a pácolás során nem a legvonzóbb megjelenést mutatja. Az eredmény a füstölés után lesz igazán látható és érezhető.

A pácolás után főzzünk 4-6 liter vizet babérlevéllel és fokhagymával, majd hagyjuk kihűlni és öntsük a sonkára. Ezt követően még egy hétig hagyjuk a sonkát a páclében ázni. Ezt követően egy hűvös, jól szellőző helyen akasszuk fel, és hagyjuk egy-két napig száradni. Szárítás után jöhet a füstölés.

A füstölés után még érdemes pár hetet hagyni a sonkának, hogy kifejlődjön az igazi íz. Ezt követően már csak egy feladatunk van: szeleteljünk le egy jókora darabot, és várjuk a család és barátok elismerő pillantásait.

Ha nagyobb mennyiségben szeretnénk készíteni, ne habozzunk segítséget kérni. Összefoglalva tehát: válasszunk természetes fa edényt a pácoláshoz, ne felejtsük el a forgatást, ne aggódjunk a pácolás során keletkező kinézeten, hagyjuk száradni és szikkadni a füstölés után.